吃糖炒栗子不必追求“笑口常开”
  发布时间:2023-11-14  信息来源:中国消费者报 复制网址 打印
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热热乎乎、香甜软糯的糖炒板栗,是人们秋冬季节最钟爱的零食之一。如何吃栗子才能安享美味,中国农业大学食品科学与营养工程学院薛勇副教授提醒栗粉们注意:笑口常开的栗子很难完全避免卫生隐患,而剥栗子皮最靠谱的方法是上手,不要一时心急张嘴就咬。

薛勇表示,糖炒栗子之所以开口笑,除了高温炒制的原因,更多时候是贴心人为服务。栗子等坚果在炒制过程中,内部的水分受热导致果仁体积快速膨胀,这时候如果栗子壳的延展性不够好,遇到挤压就容易爆炸,所以炒栗子时给每个栗子都划一个口子,既可以让栗子的果仁受热均匀,缩短炒栗子时间,也能有效避免栗子炸壳而引发的伤害。

不过,笑口常开的糖炒栗子,有时候却可能会带来一定的安全隐患。

薛勇分析说,首先,炒栗子时一般会用到圆砂或小石子,这其实是固态介质传热制熟工艺。小石子受热快,传热也快,是炒栗子时理想的传热介质,能使栗子的水分在短时间内均匀散发,达到浓缩栗子鲜味的效果。但是,如果圆砂或小石子处理的得不干净,夹杂的杂质就会从栗子的开口部位进入栗子中,很不卫生。

其次,炒栗子用的麦芽糖在高温下发生反应后会形成焦糖,时间长会变成黑色,并含有一定的有害成分,如果栗子开口,就很容易粘上不太安全的糖汁。特别是有些不法摊贩用糖精钠和劣质油炒栗子,就更不安全了。

最后,有些不良商家为了让栗子看上去颜值在线,可能使用工业石蜡给栗子美容,这样的栗子表面看起来非常油亮、诱人。不过,按照我国相关规定,即使是食品级石蜡,也不得用于干果类炒货。

当然,如果不小心买到甚至是吃了涂抹石蜡的糖炒栗子,也不必担心一定会像网上所传的那样能致癌。因为石蜡仅是包裹在栗子皮上,而吃栗子时都会剥皮。加上从营养特点考虑,只要控制每次摄入的量(每人每天最多67颗),那么被吃进去的石蜡是微乎其微的。

综上所述,不开口的糖炒栗子相对更健康,而为了避免吃栗子时发生意外,刚出锅的栗子最好静置35分钟再吃。同时建议用手剥壳,尽量避免直接将带壳栗子放入口中咬,以降低卫生安全风险。(记者 李建)

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